十二星座 星座网 所有人都爱上的权威星座网站
百科饮食文化走进中国饮食文化代表,八大菜系的特点

走进中国饮食文化代表,八大菜系的特点

八大菜系是中国饮食文化中,最能够影响国人饮食风味的菜系。八大菜系由川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜组成。最早时候川菜、鲁菜、粤菜、苏菜才是最有影响里的地方菜,到后来的四大菜系由四大新地方而成。接下来,...

  八大菜系是中国饮食文化中,最能够影响国人饮食风味的菜系。八大菜系由川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜组成。最早时候川菜、鲁菜、粤菜、苏菜才是最有影响里的地方菜,到后来的四大菜系由四大新地方而成。接下来,就随小编,一起来了解中国饮食:八大菜系的特点吧!

  鲁菜:
  鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

  2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

  经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝(京酱肉丝)、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、诗礼银杏、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。

  咸鲜为主
  鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

  火候精湛
  鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等,“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。

  精于制汤
  鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为高档宴席的珍馔美味。

  善烹海味
  对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

  注重礼仪
  山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

你可能也喜欢:
八大菜系之粤菜菜谱大全
八大菜系之一浙菜菜谱大全
中国八大菜系的典故以及由来
中国八大菜系之一的重庆菜

  川菜:
  川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜体系三大主流地方风味流派是:川西上河帮风味以成都川菜为代表的蓉菜,川东大河帮风味(亦称下河帮风味)以重庆川菜为典范的渝菜,川南小河帮风味以泸州川菜为特色的泸菜。泸州川菜在民国时期从小河帮风味发展丰富为大河帮小河味风味。蓉菜、渝菜、泸菜共同构成现代川菜体系,蓉菜以岷江上游流域菜品为代表;渝菜以重庆境内长江、嘉陵江下游流域菜品为代表;泸菜以川南古泸水流域(亦称马湖江)菜品,尤其以泸州菜为代表。此三大主流地方风味流派共同构筑了川菜的特色品牌,代表了川菜艺术的最高发展水平。

  川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味着称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

  川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

  口味分类
  川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为着名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。

  鱼香味
  葱姜蒜泥1。泡椒0.5。四川豆瓣酱2。糖1.5。醋1.5。酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

  麻辣味
  花椒0.5或花椒粉0.2。干辣椒0.3。四川豆瓣酱3。糖1。醋1。葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

  辣子味
  四川豆瓣酱1。糖0.3。醋0.3。葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

  陈皮味
  花椒0.5。干辣椒1。四川豆瓣酱3。糖2。陈皮2。酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

  椒麻味
  葱白10。花椒2。酱油12。糖2。醋2。味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

  怪味
  四川豆瓣酱1。芝麻酱1。糖0.8。醋0.8。花椒粉0.05。油1。葱、蒜泥各0.1。酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

  酸辣味
  辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

  味型特点
  川菜特点: 清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。
  川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

  川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。

  川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

  菜式特点
  主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式
  和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。

你可能也喜欢:
八大菜系之粤菜菜谱大全
八大菜系形成原因:历史时间的积淀
烹饪界最有影响力的中国八大菜系的特点
中国八大菜系的简述

  粤菜:
  粤菜即广东菜,狭义指广州府菜,也就是广州菜,含南番顺,是中国汉族四大菜系之一,发源于岭南,广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。是起步较晚的菜系,但它影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人,认为粤菜是海外中国的代表菜系。

  粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

  质和味
  粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。

  地理优势
  广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。自秦汉开始,中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。

  用料
  粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。

  讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。畜类菜色:脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料,虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。

  食谱特色
  广州菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂着称。据粗略估计,广州菜用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,广州菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间野味,有好有丑。山有鳖名蛰,竹有鼠名猷。鸽鹳之足,猎而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍也。

  至与遇蛇必捕,不问长短,遇鼠必捉,不问大小。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之。”粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物,大为惊异,害怕得“臊腥始发越,咀吞面汗巯。”鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为广州菜中具有独特风味的佳肴和药膳。

  烹调方法
  烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异,品种花样繁多,飞禽走兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席。风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。

你可能也喜欢:
八大菜系之粤菜菜谱大全
八大菜系之一闽菜菜系的特点
八大菜系之一:鲁菜的五大特点
解析:赣菜属于八大菜系吗

  苏菜:
  江苏菜,中国汉族八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

  江苏菜起源于二千多年前,当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

  苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。

  据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。”十个名城,半数在江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及京口金坛,北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型

  新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广。在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜着称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。

  苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。天下名城号称“扬一益二”(益州即今日的四川),繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”,糖姜蜜蟹;苏州的玲珑牡丹齑,扬州的缕子脍,都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明,柔而不烂,可以擦台子;面条筋韧,可以穿结成带而不断;饼薄透明,可以映字;馄饨汤清,可注砚磨墨;馓子既香又脆,“嚼得惊动十里人”,足见技艺之高妙。

  宋代以来,苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜,由此而滥觞。此外唐宋时期,特别是金元以来,伊斯兰教徒到江苏者日多,苏菜系又受清真菜的影响,烹饪更为丰富多彩。明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的手段,也可供寻常百姓品尝。

  清代苏菜流行于全国,相当于川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,至2013年国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、船点、青团子、八宝饭等等。

  南京菜口味和醇,玲珑细巧,一千多年前,鸭已为金陵美食;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。江苏名菜有烤方、水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等。

你可能也喜欢:
八大菜系之粤菜菜谱大全
美食发源地?八大菜系为什么没有豫菜
八大菜系之闽菜著名小吃都有哪些?
享誉中国的中国八大菜系及代表菜

  湘菜:
  湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

  湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

  官府湘菜代表菜品以组庵菜系为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。

  基本特色
  湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

  烹调特色
  历史悠久,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

  口味特点
  “辣味烈性一相逢,便胜却人间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后,开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地,并立即在这里迅速生根、开花、结果,繁衍扩张,赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货,辣椒在湖南不仅没有被排斥,或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运,反而得到了特别的礼遇,碰撞出激情的火花。究其缘由,似可作以下的分析:

  第一层是地理与气候的原因。据说在全球同一纬度上,有一条“辣带”,从南美经太平洋诸岛,贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非,湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游地区的过渡地带,加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地,年降水量达1300~1800毫米之多,河流湖泊密布,水网连绵纵横,湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝,或久旱不雨,或一雨成灾,温差大,湿度高,或炎热难当,或寒气逼人,人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。

  长沙太傅贾谊就云:“长沙为卑湿之地,不利于长寿。”在这片土地上,一方面,适宜亚热带植物的生长与繁衍,辣椒的产量与品质都极可观;另一方面,辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手,如英雄有用武之地一般。辣椒特别适宜于在湖南本土上食用。一般而言,外省人士入湘,半月以上便能接受湘菜辛辣的风味与口感,并无明显不良反应。有些进湘工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省人士,其嗜辣程度与本地湖南人毫无二致。

  台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点,称自己原先不吃辣椒:“不要说不吃辣椒,菜里放一点辣椒,整盘菜都不敢吃了。抗战兴起,到了湖南,看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧,愈尝愈勇敢,不到半年,则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。”反之,湘人出湘,如进京或南下广东、海南、深圳后,其食辣欲望大为减退,抗辣能力逐渐退化,甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应。这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明强烈的地域特征。

  第二层是经济与流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”构成,地处偏远,土地贫瘠,远离东南沿海,地形、区位与交通的劣势,使古代湖南经济相对封闭落后,处于政治、经济、文化的边缘地带。舜帝南巡,崩于苍梧之野(今永州市),即为中原势力范围的边界。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人流放发配之地。唐代诗人李白有诗云:“我寄愁心与明月,随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念这位当时着名的“西部诗人”的。

  这些地区至今仍属经济欠发达地区,集中了湖南省的主要贫困县区。交通不便造成流通不畅,这里一向海盐昂贵。即使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月,盐在湘赣山区仍是十分稀罕之物,而辣椒具有刺激口味和消毒的功能,恰好成为食盐的替代品。二是省外时令蔬菜较难进入本地。乡村人民购买力较低,辣椒味美价廉,又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值,是“送饭”的首选,从这一点看,一大碗白菜还不抵一小勺辣椒,辣椒是穷人的油,因而成为农家最实惠、实用的蔬菜。

  湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说,可见其消耗量之大。永州江永大墟镇一带农家甚至直接用干辣椒下饭。据湖南省统计局农村调查队调查,1999年,全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷,年产三十余万吨,当年从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨,两项相加,全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因经济的发展而出现的全省整体食辣程度的衰减,发达城市和偏僻农村居民食辣程度的明显差异,继续证明了辣椒消费量的多寡尤其是食辣程度的高低与地方经济的相互关系。

  第三层是精神文化的原因。“吾湘变,则中国变;吾湘存,则中国存。”“若道中华国果亡,除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以天下为己任的使命感,在中国各省份中极为突出。明初和清初两次大规模移民,对湖南人的性格和民风影响甚大。两次大移民,都是由于战乱导致人口锐减,十室九空,大批外地人移入湖南,这种人口的重新组合,使湖南出现新民风。

  因此,伍新福等人在《湖南通史》中认为,新移民的开拓进取精神,汉族与苗族等少数民族的融和,使湖南人逐渐形成了反抗坚忍、敢做敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质,常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特征与辣椒的精神内质相通,因而辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀,从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程,便不足为怪了。

你可能也喜欢:
八大菜系之粤菜菜谱大全
八大菜系之徽菜的饮食文化及历史渊源
八大菜系之闽菜的代表菜有哪些?
美食发源地?八大菜系为什么没有豫菜

  徽菜:
  徽菜菜系又称“徽帮”,是中国汉族八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市、婺源县和绩溪县一带,府治在今安徽歙县),原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。主要名菜有火腿炖甲鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。

  宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。据《徽州府志》记载,早在南宋间,用徽州山区特产“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。

  徽菜起源于徽州府城歙县(古徽州),徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号,每年均举办国际徽菜饮食文化节。

  取材
  徽菜的烹调方法上一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜的原料,资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,着名的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的徽州特产。

  特点
  徽菜擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

  徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

  当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。

『星★座网』文章,未经允许不得转载!

今日明日本周本月

金牛座4月21日-5月21日

整体趋势稳步往前走着,建议注意细节和维护完整的人际关系。调整自己的思路,合理分配好时间,保持良好的财务习惯,寻[详情]

  • 白羊座
  • 金牛座
  • 双子座
  • 巨蟹座
  • 狮子座
  • 处女座
  • 天秤座
  • 天蝎座
  • 射手座
  • 摩羯座
  • 水瓶座
  • 双鱼座
推荐内容
吃什么食物能预防倒春寒?这些食物记得要多吃

吃什么食物能预防倒春寒?这些食物记得要多吃

到了春天,温度开始渐渐回升,很多人就开始卸下自己厚厚的衣服,开始过轻装...[详情]

使用筷子的12种禁忌,这个春节别再犯了!

使用筷子的12种禁忌,这个春节别再犯了!

中国人使用筷子用餐是从远古流传下来的,古时又称其为“箸”,日常生活当中...[详情]

春节送礼送什么合适?有什么讲究?

春节送礼送什么合适?有什么讲究?

春节是和家人团聚的时刻,大家也会利用这一年中不多的机会,走亲访友,互赠...[详情]

3月适合去国内哪些地方旅游,鼋头渚樱花正美时

3月适合去国内哪些地方旅游,鼋头渚樱花正美时

开春3月是出去旅游的好时间,春风拂面,百花盛开,阳光刚刚好。那么,3月...[详情]