贴秋膘鱼头汤虽好，“三高”人群不宜喝

　　立秋过后，许多人开始按照民间传统习俗贴秋膘，希望能够通过进补来滋养身体，增强体质，积蓄营养，为不久之后的寒冬做准备。而在这些追求食疗养生的人们之中，有些高血压、高血脂、高血糖的“三高”患者会想知道鱼头汤能不能喝，营养师的答案是否定的，这是为什么呢？

　　鱼头汤的汤质乳白、味浓醇厚，鲜美异常，看上去很有营养。因此很多人以为，白色的汤里溶解的都是蛋白质、钙等营养。这其实是误解。荤汤（鱼、肉汤）中除富含脂肪外，别的营养素都很缺乏。一碗鱼汤中的蛋白质只占鱼肉的2%左右，但却集中了鱼肉中脂肪的40%。

　　这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程，其实是脂肪乳化的过程。烹饪的经验告诉我们，要想炖出乳白色汤，必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物原料，并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。

　　在这样的熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中所含的脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂会溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒。

　　而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性成的蛋白质，则在这一过程中起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。

　　长期食用这样熬煮出的鱼汤，易造成脂肪摄入超标。对于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食物，但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及“三高”人群来说，常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标。过剩的热量及脂肪可直接导致超重、肥胖，促进心脑血管疾病的发生。同时，鱼汤的饱腹感也会影响进食其他食物，造成营养失衡。

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