大江南北除夕宴，各地有哪些镇席之宝

　　除夕夜宴，也就是人们说的除夕年夜饭，是重视家庭，讲究合家团圆的中国人一年之中最重要的一餐饭，而在我国各地的除夕宴餐桌上，除了一些常见的鸡鸭鱼大菜以外，还有一些当地特有的，在年夜饭上必须吃的菜，堪称是“镇席之宝”，那么就一起来看传统节日的介绍吧。

　　老北京：豆酱儿和芥末堆儿
　　北京人的宴席必有鱼和丸子，以及“芥末堆儿”、“豆儿酱”等压桌的小菜。其中鱼寓意“年年有余”，丸子则代表团团圆圆，“豆儿酱”与“芥末堆儿”一般会提前准备好，除夕年夜饭直接切块食用。过去老北京家家户户，年关将近就得准备这道菜，用的是平时做肉时剔下来留存的肉皮，一年下来到年底能攒不少，这个时候正好用上。

　　制作豆儿酱，老北京叫做：“打豆儿酱”，它其实是一个普通的小凉菜，做起来有点费功夫，但做好了能放很长时间，腊八儿的时候打好，就在屋外头冻着。吃豆儿酱的时候切一小盘，就着腊八醋，有的冻久了还带冰碴儿的，拿来下酒特有滋味。豆儿酱里加了酱油，还有其它不少材料，冷却凝固后很像琥珀，从半透明的冻中能看到里面的豆子、豆干和胡萝卜等，赏心悦目，年味儿十足。

　　广东：发菜蚝豉汤
　　广东比较讲究“好意头”，除夕团年饭怎么能少了“好意头”的菜呢？发菜蚝豉，寓意发财好市，是过年必备的汤水，如果家里是做生意的就更加要喝的。这道菜营养丰富，味道独特，蚝豉味浓郁。但是近年由于搂发菜的破坏极大，已经禁止采集和销售了，真发菜在市面上也较难买到。

　　福州：太平燕
　　福州在除夕会吃太平燕，酒店里一般是用肉燕，鹌鹑蛋，炸猪皮，猪心，花菜等等煮成的；在家中一般只有肉燕和蛋。其中用的蛋是鸭蛋，取福州方言中“压乱”的谐音，寓意是新的一年会平平安安，只是鸭蛋有些太大不易食用，所以有时会用一些其他的蛋来代替。

　　四川：粑粑肉
　　粑粑肉也叫香碗、肉糕，是四川特有的一种汉族传统美食、节日食俗。从古至今在当地流传。每逢年节，家家户户都做粑粑肉作为节日餐桌的一道主菜。食用时取汤盆一个。按照个人爱好可以在汤盆底部垫上芋头、黄花菜、菜头、木耳、水发豌豆或者新鲜豌豆、酥肉等。将之前蒸好的肉切成小指粗细的薄片，转圈码放在垫菜的上面。汤盆中加入高汤至没过肉片。上锅大火蒸。出锅时在表面撒上葱花即可。

　　安徽：八宝菜
　　八宝菜是在江浙、在安徽一带的一道有名的汉族传统酱菜类美食。它又称“如意菜”，富有如意、吉利、发财之意。此菜系绍兴人“过年”、“祝福”和除夕“分岁”的必备之菜。色泽金黄，酱香味浓。通常来说，有白萝卜、红萝卜、豆腐皮、酱瓜、花生、冬笋、木耳、香菇等八样蔬菜和果物，菜切丝、果切丁，一起烹制而成。

　　八宝菜说起来容易，做起来可是很麻烦。首先准备材料，就不是临近过年可以做的，通常都会提前2—3周开始准备，萝卜要晒干、材料要切丝，家家户户都会烹制很大一锅，整个春节，都需要用到它，几乎每顿饭它都要上台面。可见工程之浩大、劳心费神。因此，八宝菜作为家宴“镇家之宝”也是有其道理的。

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