绍兴黄酒历来远近驰名,而其独一无二的品质,得益于当地独特的自然地理环境和鉴湖水,还得益于上千年来逐渐形成的精湛酿酒工艺:八月做酒药、九月做曲、十月做淋饭、十一月做摊饭(投料发酵)。而每年立冬,就是绍兴黄酒开酿的传统日子。
据介绍,绍兴黄酒选择立冬这一天开酿是有讲究的。因为立冬后,鉴湖水沉淀物下沉、水体清冽、气温低,不仅可有效地抑制杂菌繁殖,保证发酵顺利进行,还能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。
由于从立冬开始到来年立春,整整一年里只有这段时间最适合酿制黄酒,所以当地人称之为“冬酿”(一般是120天)。
按照惯例,绍兴当地的酒企业都会在立冬这一天举行祭酒神仪式,祈求一年风调雨顺,酿出醇香的老酒,而开酿仪式后,一般还会举行隆重的酿酒拜师仪式。拜师仪式按“老规矩”,包括徒弟鞠躬、敬茶;师傅喝茶,回赠长衫和耙头等环节。“师带徒”是绍兴黄酒酿制技艺得以千年传承的一种方式,时至今日,在各大酒厂还是一直沿用的一种很重要的技艺传承制度。
如今,黄酒已成为绍兴的历史名片,根据绍兴市经贸委初步估算,绍兴黄酒年销售额超过40亿元,占到全国黄酒市场份额的50%以上,绍兴黄酒如今已远销日本、东南亚、欧美等国家和地区,出口量占全国黄酒的80%。绍兴黄酒酿制技艺也在2006年被列入国家级非物质文化遗产。
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