绍兴立冬习俗 开酿黄酒

　　今天是2017年的立冬，此后气温将一路走低，真正的冬天到来了。在我国绍兴地区，黄酒的开酿就从立冬这一天开始，原因是立冬后的低温可以抑制微生物滋长，最适合酿酒，那么就让老黄历为你介绍这一习俗。

　　绍兴黄酒历来远近驰名，而其独一无二的品质，得益于当地独特的自然地理环境和鉴湖水，还得益于上千年来逐渐形成的精湛酿酒工艺：八月做酒药、九月做曲、十月做淋饭、十一月做摊饭（投料发酵）。而每年立冬，就是绍兴黄酒开酿的传统日子。

　　据介绍，绍兴黄酒选择立冬这一天开酿是有讲究的。因为立冬后，鉴湖水沉淀物下沉、水体清冽、气温低，不仅可有效地抑制杂菌繁殖，保证发酵顺利进行，还能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。

　　由于从立冬开始到来年立春，整整一年里只有这段时间最适合酿制黄酒，所以当地人称之为“冬酿”（一般是120天）。

　　按照惯例，绍兴当地的酒企业都会在立冬这一天举行祭酒神仪式，祈求一年风调雨顺，酿出醇香的老酒，而开酿仪式后，一般还会举行隆重的酿酒拜师仪式。拜师仪式按“老规矩”，包括徒弟鞠躬、敬茶；师傅喝茶，回赠长衫和耙头等环节。“师带徒”是绍兴黄酒酿制技艺得以千年传承的一种方式，时至今日，在各大酒厂还是一直沿用的一种很重要的技艺传承制度。

　　如今，黄酒已成为绍兴的历史名片，根据绍兴市经贸委初步估算，绍兴黄酒年销售额超过40亿元，占到全国黄酒市场份额的50％以上，绍兴黄酒如今已远销日本、东南亚、欧美等国家和地区，出口量占全国黄酒的80％。绍兴黄酒酿制技艺也在2006年被列入国家级非物质文化遗产。

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