北京粽子个头较大,为斜四角形或三角形。目前,市场上供应的大多数是糯米粽。在农村中,仍然习惯吃大黄米粽。黏韧而清香,别具风味,北京粽子多以红枣、豆沙做馅,少数也采用果脯为馅。
在诸多品种的粽子里,辈份最大,资格最老的,当首推山东黄米粽子。选用黄黏米包裹的粽子黏糯,夹以红枣,制品风味独特,食用时,可根据食客习惯,佐以白糖,增加甜味。
吃蜂蜜凉粽子是陕西西安、关中和陕南一带端午节日食俗。古称“角黍”,传说是为祭投江的屈原而发明的,是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。蜂蜜凉粽子始于唐代,是由唐韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来的,注释是“蜜淋”,意思是给粽子淋上蜂蜜。在凉粽子上淋上蜂蜜,是一种理想的夏令食品。具有凉甜芳香、沁人肺腑的特点。主要原料是糯米、蜂蜜。
湖北秭归是屈原的家乡,为表达对屈原的怀念,当地人对包粽子倾注了不一样的情感,做的粽子也格外讲究,在秭归粽子全部都是三角形。秭归民俗专家郑承志说:“三角粽,象征屈原有棱有角的一生。在粽子里一定要放一颗红枣,象征着屈原的一颗忠心,我们后人也要像屈原一样忠于祖国。”
在云南少数民族地区,做的粽子又有什么不同的特色?其实,香料是傣族粽子最特别的地方。当地人在包粽子时,要加入香茅草、沙榔、八角和草果等香料。此外,他们还会把包好的粽子两个一组捆绑在一起,寓意着成双成对。
在浙江遂昌石练镇姚埠村,村民在端午节时会包出一种特殊的方形粽,从外形上看去就像一个魔方,十分精美。
包方形粽需要六片箬叶剪成大小一样的形状,然后将叶子折叠成六个正方形。在包的过程中要用三枚针固定箬叶,包好后将针抽出。方形粽在遂昌西乡历史悠久,在当地赠送方粽子也有一定讲究。女儿出嫁后第一年回娘家,要让丈夫家包方粽子送到娘家。
广东粽子与北京粽子相反,个头较小,外形别致,正面方形,后面隆起一只尖角,状如锥子。冬叶包裹着糯米、绿豆、咸蛋黄、冬菇、花生、五花肉及莲子,是传统裹蒸粽做法,丰富的材料充盈了口感的满足。
四川人嗜辣,所以粽子也有甜辣之分,四川的辣粽,因制作讲究,工艺复杂,其口味当然独特,故成为四川千古流传的名点小吃之一。其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时,将水倒出,放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉,用粽子叶包成约60克一个的四角粽。煮熟后食之,香辣适口,风味独特。
苏州粽子是呈长而细的四角形,有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种,具有配料讲究、制作精细等特色。如猪油夹沙粽子,选用上等红小豆,煮熟后去皮滤沙,再加入成倍的砂糖和适量的油脂制成馅,裹扎时馅里还夹有一块肥肉,煮熟后晶亮甜美,油润清香。
海南粽子与北方的粽子不同,它由芭蕉叶包成方锥形,重约半公斤左右,糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等,热粽剥开,先有芭蕉和糯米的清香,后有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有,味荤素俱备,令食者胃口大开。此外,海南岛各地端午节都会包粽子,而尤其以三大名粽,即定安粽、洛基粽、瑞溪粽最为闻名。
厦门、泉州的烧肉粽、碱粽皆驰名海内外。烧肉粽精工巧作,糯米必选上乘,猪肉择三层块头,先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等,吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料,香甜嫩滑,油润不腻。闽南话“热”与“烧”同含义,所谓“烧肉粽”,就是要趁热而食的粽子,热食则更有风味。
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